宁师傅二代口福饼采用传统工艺与现代技术相结合,比第一代外观更加金黄、光滑,内部组织细腻,咀嚼筋力十足有爽口的层次感,发酵香味突出。暄软香微甜,发酵所产生的乳酸菌,清香养胃,越嚼越香,久吃多年不烦,老少皆宜。
技术支持
面点制作基础知识
面点制作技术,是烹饪技术中的一个重要组成部分。
    面点分为中点和西点,包括的内容极其广泛。从广义上讲,泛指用各种粮食(大米、小麦、杂粮等)、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料,配以多种馅心(有的不配馅心)制作的各种主食、小吃和点心;从狭义上讲,特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。
    我国面点种类繁多,花色复杂,具体的分类方法有:按原料分类,可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品;按熟制方法分类,可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品;按形态分类,可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等;按面团分类,可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。
原料
    制作面点的原料,按其作用可分为主要原料、制馅原料、ss调料和辅助原料3大类。
    1.主要原料
    制作面点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉和杂粮)。其主要作用是调成面团制作坯皮,故称“坯皮原料”。
    【面粉】面粉是制作面点的重要原料。其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。
    ①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,其含量约占 7.2%~12.2%。面粉中蛋白质的种类较多,其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白,它们的含量占面粉中蛋白质总含量的 80%以上,是构成面筋质(俗称“面筋”)的主要成分。
    ②糖类面粉中糖类的含量最多,约占 70%~80%,包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。其中淀粉占糖类总量的 99%以上。
    ③脂肪面粉中脂肪含量约为 1.3%~1.8%。
    ④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为 12%~14%;灰分系指矿物质而言,含量约为 0.5%~1.4%;维生素的种类较为丰富,有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。
    【大米】大米分为籼米、粳米和糯米 3 类。它们都可做成干饭、稀粥,又可磨成米粉使用。
    ①籼米其特点是硬度中等,粘性小,胀性大。主要用于制作干饭、稀粥;磨成粉后,也可制作小吃和点心。用籼米粉调成的粉团,质硬,能发酵使用。
    ②粳米其特点是硬度高,粘性低于糯米,胀性大于糯米,出饭率比籼米低。用纯粳米粉调成的粉团,一般不作发酵使用。
    ③糯米糯米又称江米。其特点是粘性大,胀性小,硬度低,成熟后有透明感,出饭率比粳米还低。糯米既可直接制作八宝饭、糯米团子、粢米糕、粽子等,又可磨成粉和其它米粉掺和,制成各种富有特色的粘软糕点。用纯糯米粉调制的粉团不能作发酵使用。
    【杂粮】制作面点用的杂粮,有玉米、小米、高梁米、小麦、荞麦、甘薯等。
    ①玉米玉米磨成粉,可制作窝头、丝糕以及冷点中的白粉冻、各式攀和水糕。与面粉掺和后,则可作各式发酵点心。又可制作各式蛋糕、饼干等。
    ②小米其特点是粒小、滑硬、色黄。小米可制作小米干饭、小米稀粥。磨成粉后可制作窝头、丝糕及各种糕饼。与面粉掺和后亦能制作各式发酵食品。
    ③高梁米高梁去皮后即为高梁米,又称秫米。粳性高梁米可制作干饭、稀粥等;糯性高梁米磨成粉后,可制作糕、团、饼等食品。高梁也是酿酒和制醋、淀粉、饴糖的原料。
④大麦大麦的最大用途是制造啤酒和麦芽糖,也可制作麦片和麦片粥、麦片糕(做麦片糕时需掺一部分糯米粉)。
⑤荞麦荞麦含有丰富的蛋白质、硫胺素、核黄素和铁,磨成粉后既可制作主食,也可与面粉掺和制作扒糕、饸饹等食品。
    ⑥甘薯甘薯亦称山芋、红薯等。其淀粉含量较高,质软而味香甜,与其它粉料掺和有助酵作用。鲜甘薯煮(蒸)熟捣烂与米粉、面粉等掺和后,可制作各类糕、团、包、饺、饼等;制成干粉又可代替面粉制作蛋糕、布丁等各种点心;还可酿酒、制糖和淀粉等。
    2.制馅原料
    制馅原料是面点制作原料的重要组成部分,许多面点需要配馅制成。
    我国面点的制馅原料极为丰富,有肉品类(包括蛋品和蛋制品)、蔬菜类(包括豆类及豆制品)、水产类、果品类和蜜饯制品等。
    3.调料和辅助原料
    调料和辅助原料是制作面点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、乳、蛋和添加剂等。
    【油脂】常用的油脂有动物油脂和植物油两大类。
    动物油脂主要有猪油(又称大油和白油)、奶油和人造奶油(即麦淇淋)。植物油主要有花生油、豆油、芝麻油(香油)、玉米油、葵花油、菜子油、菜油、椰子油、米糠油、棉子油和氢化油等。其中以芝麻油、花生油和豆油的质量最佳。
    另外,还有两种新型的食用油——健康油和多维油。
    【糖】制作面点常用的糖类,主要有食糖、饴糖两大类,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精等。
    ①食糖食糖是用甘蔗、甜菜等制成的。食糖按色泽区分,可分为红糖、白糖两大类;按形态和加工程度的不同,又可分为白砂糖,绵白糖、冰糖、方糖、红糖和赤砂糖等。
    ②饴糖饴糖俗称糖稀、米稀,是由粮质类淀粉经过淀粉酶水解制成。其主要成分是麦芽糖和糊精。
    ③蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花酿成,通常是透明或半透明的粘性液体,带有花香味,一般多用于特色糕点。
    ④葡萄糖浆葡萄糠浆也称淀粉糖浆、液体葡萄糖等,俗称化学糖稀。主要成分是葡萄糖。
    ⑤糖精糖精又称假糖。是从煤焦油中提炼出来的人工甜味品。糖精对人体无益,卫生部规定,糖精的最大用量不得超过万分之一点五。
    【蛋品】蛋品在面食制作中,用途极广。除了可以制作馅心外,更主要的是可以使制品增加香味和鲜艳色泽(烘烤时更容易上色),并能保持制品的松软性。
    蛋品种类较多,大体可分为鲜蛋、冰蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、松花蛋等)。
    【乳品】面食制作中常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉和脱脂奶粉等。
    【膨松剂】膨松剂是调制发酵面团的重要物料。在面团中引入膨松剂,可使面团组织膨松胀大,使制品体积增大、口感暄软。膨松剂的种类较多,大体可分为酵母、面肥和化学膨松剂 3 大类。
    ①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜酵母和活性干酵母 3 种。
    ②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味。所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进行中和。
③化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉,如小苏打、氨粉、发酵粉(又名泡打粉);一类即矾碱盐。
    【水】水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀,便于淀粉膨胀和糊化,促进面粉中的面筋生成;促进酶对蛋白质和淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;调节面团的温度,便于酵母的迅速生长和繁殖;溶解盐、糖及其它可溶性原料;熟制时作为传热介质;制品本身含一定量水分,可使其柔软湿润。
    【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料,除调制馅心需用食盐调味外,调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐,可起以下作用:
    ①增强面团劲力;②改善成品色泽;③调节发酵速度。
    【冻粉】冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。
    【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前只准使用胭脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝 4 种,且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂,挤汁,再加少许石灰水使其澄清和入面团,制出的成品色泽青翠,带有清香,用苋菜叶(红的)捣汁和入面团,则可装成红色;用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制,可制成橙黄色和黄色,且带有甜味的成品。还可利用可可、咖啡等食品本色来美化,或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。
    ②香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害,合成香料则不能超过 0.15%~0.25%。
    【其它原料】制作面点的调料和辅助原料,除上述外,还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、
果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。
    【附:糖浆制作】糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同,可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。
①亮浆亮浆也称明浆或露水浆,一般每500克糖加水150~200毫升,加热到110C时(用手拔丝,丝可拉长到 4 厘米左右即可),加入葡萄糠浆(可用饴糖代替)150 毫升左右,再加热到 110(即可。
②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水,加热到110℃(起“白霜”)即可。
③沾浆制法同亮浆,熬制时火候比亮浆稍轻一些。
④稀浆制法同亮浆,但加水量为250毫升左右,加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。
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